Кулінарія

Смаження м’яса

Смажать м’ясо основним способом , у фритюрі , над вугіллям або в електро грилі .

М’ясні страви, смажені великими шматками : ростбіф , яловичина великим шматком масою від 1 до 2 кг .

М’ясний напівфабрикат натирають сіллю , перцем , кладуть на розігрітий лист з жиром , обсмажують на сильному вогні до утворення золотистої скоринки ,потім ставлять у жарову шафу і продовжують смажити при температурі 160-170 градусів . Під час смаження м’ясо періодично перевертають і поливають виділився соком і жиром , ростбіф можна приготувати трьох ступенів підсмажування : з кров’ю , до утворення рум’яної кірочки ; підлозі-просмажений , всередині до центру м’ясо рожевого кольору ; просмажений , м’ясо рожевого кольору . Готовий ростбіф нарізають на порції . Гарнірують складним гарніром , поруч кладуть струганий хрін .

Грудинка фарширована . Підготовлену баранячу грудинку з фаршем посипають сіллю , перцем , укладають на деко реберними кістками донизу , поливають жиром , ставлять у жарову шафу на початку при 200-250 градусів , після того як утворилася скоринка знижують до 160 градусів , під час смаження поливають соком і жиром . Готову грудинку нарізають на порції .

Грудинка фарширована

М’ясні страви смажені натуральними порціонними шматками . Втрати при смаженні м’яса натуральними порціонними шматками становлять 37% , вихід порції становить 50 , 75 , 100 грам ,

Біфштекс . Підготовлений напівфабрикат посипають сіллю , перцем , кладуть на розігріту з жиром жарочную поверхню і смажать з обох боків до потрібного ступеня (теж саме , що в ростбифе ) . Гарнірують також як ростбіф , зверху можна покласти зелене масло , так само готують біфштекс з яйцем .

Біфштекс

Філе . Теж саме що біфштекс , тільки смажиться довше . Філе можна подавати на крутоні ( шматок смаженого пшеничного хліба без скоринки ) . Можна подавати з соусом червоним основним .

Лангет . Порційні шматки злегка відбивають , посипають сіллю , перцем , смажать з двох сторін при сильному нагріванні 7-8 хвилин .

Антрекот . Вибивають і готують також як лангет . При подачі можна покласти шматочок зеленого масла, подавати з яйцем або цибулею .

Котлети натуральні з свинини , баранини , телятини . Котлети посипають сіллю , перцем , кладуть на розігріту з жиром сковороду . Смажать при сильному нагріванні з двох сторін . При подачі на кісточку надягають папільйотку . Гарнірують смаженою картоплею або фрі , стручковою квасолею , розсипчастим рисом .

Ескалоп . Теж саме , можна подати на крутоні .

Шашлик по-Карски . Порційні шматки баранини маринують разом з нирками , на металеву шпажку , вдягають не великий помідор , потім половину нирки , потім м’ясо і другу половину нирки . Смажать до готовності на відкритому вогні або на електро-грилі . Гарнірують свіжими помідорами або огірками , крупно нарізаними зеленою цибулею або маринованим цибулею , можна покласти лимон , окремо подають соус ткемалі , кетчуп , на разетки сушений барбарис.

М’ясні страви смажені дрібними шматками . Використовують вирізку , товстий край , внутрішній і верхній шматок тазостегнової частини . При смаженні м’ясо укладають тонким шаром на добре розігріту з жиром сковороду .

Бефстроганов . М’ясо нарізають брусочками 30/40 мм в довжину , обсмажують на розпеченій з жиром сковороді , солимо , перчимо . Обсмажене м’ясо з’єднують з пассерованым ріпчастою цибулею , заливають сметанним соусом, додають пассерованое томатне пюре або кетчуп , доводять до кипіння . При відпустці кладуть у баранчик або порціонну сковороду , посипають подрібненою зеленню петрушки , гарнірують смаженою картоплею .

Бефстроганов

Піджарка . Початок теж , але додають пассерованое томатне пюре і смажать 2-3 хвилини . На гарнір смажена картопля або розсипчаста каша . Подають на порційній сковороді .

Шашлик . Мариновані шматочки надягають на металеві шпажки , змащують жиром і смажать над вугіллям , в процесі смаження шпажки обертають , що-б шматочки м’яса просмажаться рівномірно . При відпустці шашлик знімають зі шпажки , гарнірують свіжими помідорами , маринованою цибулею , окремо подають кетчуп або ткемалі , сушений барбарис .

М’ясні страви смажені панироваными шматками . Панированые шматки смажать найчастіше з невеликою кількістю жиру , іноді у фритюрі, панированые шматки доводять до готовності в жаровій шафі . Втрати при смаженні становлять 27% .

Ромштекс . Підготовлений напівфабрикат кладуть на розігріту з жиром сковороду , обсмажують з двох боків до золотистої кірочки , доводять до готовності в жаровій шафі . Готовий ромштекс укладають на порційне блюдо , наливають розтоплене вершкове масло , в якості гарніру використовують картоплю смажену або фрі , складний гарнір , розсипчасті каші .

Ромштекс

Шніцель . Теж саме , можна відпустити з каперсом або лимоном .

Котлети відбивні . Теж саме , на кісточку надягають папільйотку .

Грудинка бараняча фрі . Грудинку варять з додаванням коріння , цибулі та спецій . У вареної грудинки видаляють реберні кістки . Після цього кладуть на прес і охолоджують , потім нарізають на порційні шматки . посипають сіллю , перцем , панірують у борошні , змочують у льєзоні , а потім прогрівають у жаровій шафі . При відпустці букетами кладуть складний гарнір , грудинку поливають розтопленим вершковим маслом , окремо подають соус томатний .